Vad krävs av en riktig kock?

Går det att locka fler män till en kvinnodominerad arbetsplats som Måltidsservice och samtidigt få ner sjuktalen och minska deltidsjobben? 2005 startade Måltidsservice ett projekt för att skapa bättre arbetsmiljö, höja statusen på yrket och rekrytera fler män.

I Umeå generar den offentliga maten många jobb. Cirka 320 medarbetare arbetar i sammanlagt 131 kök. Varje dag ska Måltidsservice servera cirka 25 000 portioner till förskola, skola och omsorgens boenden inom kommunen.

Måltidsservice har alltid varit en kvinnodominerad arbetsplats, men 2005 startades ett projekt för att skapa en bättre arbetsmiljö, höja statusen på yrket och rekrytera fler män. I projektet ville man uppmärksamma kompetensen som krävs för att arbeta i ett kök. Det är ett avancerat arbete där en stor mängd mat ska serveras samtidigt. Personalen måste därför vara duktig på att planera, men även känna till lagstiftning och säkerhetsfrågor. En viktig del av arbetet är att skapa en trevlig upplevelse för gästerna, oavsett om de är 4 eller 94 år, där maten håller hög kvalitet och innehåller rätt näring.

Forskning visar att jämställda arbetsplatser ger större lönsamhet och att könssegregerade arbetsplatser har högre sjukfrånvaro. Jämställdhetsarbete som metod har därför genomsyrat hela projektet.

– Alla medarbetare och chefer inom Måltidsservice fick en jämställdhetsutbildning. Vi ville synliggöra strukturer och visa fördelarna med en jämställd organisation. Det diskuterades kring konsekvenserna av att arbeta deltid och med hjälp av en genusanalys förstå varför färre män söker sig till Måltidsservice, säger Helene Brewer, som ledde projektet.

Höja status

Genom att främja medarbetarnas utveckling och lyfta deras kompetens ville man höja statusen på yrket. Då även sjukskrivningstalen var höga var ett av målen att skapa en friskare arbetsplats. Det ville man göra bland annat genom arbetsrotation som även skulle skapa fler heltidstjänster.

För att motverka könssegregationen rekryterades 16 män som kvalificerade sig för att gå en utbildning inom skol­restaurang­hushållning. Vissa hade arbetat i kök tidigare och vissa hade ingen erfarenhet av yrket, så det var stor skillnad på vilken kunskap de hade sedan tidigare. Utbildningen bestod av tre områden; jämställdhet, måltidsservice och sedan praktik ute på enheterna. Det var medarbetare från verksamheten som berättade om arbetet inom Måltidsservice för sina blivande arbetskamrater, ett sätt att synliggöra kompetensen i den redan existerande arbetsgruppen.

Att medarbetarna var en så stor del av projektet skapade en känsla av gemenskap. Ett viktigt mål var höjda löner och det fanns förhoppningar om att det skulle ske om fler män började arbeta inom verksamheten. Det skapade samtidigt en del irritation.

– Måste vi verkligen få in killar i verksamheten för att vi ska få upp våra löner?, undrade en av medarbetarna.

Kritik mot arbetsrotation

Generellt tyckte medarbetarna att projektet var en positiv förändring, men införandet av arbetsrotation var många kritiska mot. Tanken var att det skulle bidra till en attraktivare och friskare arbetsplats. Personalen roterar alltså inom köket för att lära sig fler arbetsuppgifter, men kan även komma att jobba på fler än ett kök. Man får bredare kompetens och därför minskar sårbarheten vid en eventuell sjukskrivning.

Av de 16 männen var det 14 som genomförde hela utbildningen och de flesta blev anställda inom Måltidsservice eller i privat sektor. En vinst med att få in fler män i verksamheten är att bryta könsnormer och barnens förväntningar på personalen inom måltidservice. Ett barn sa glatt ”Åh, en riktig kock!” när en av männen stod och serverade under sin praktik.

Vi har mycket kvar att göra, man får aldrig luta sig tillbaka och tro att det är nog. Det är ett pågående arbete som hela tiden måste fortgå.

Den nya manliga kollegan uppfattas alltså besitta kompetens på grund av sitt kön och får status bara genom att existera. Ingen verksamhet är fri från maktstrukturer, men här blev det extra synligt när organisationen var under förändring. Frågor som ställdes under projektet var vad gör det här med den person som står bredvid, en kvinna som har arbetat mycket längre och aldrig blivit kallad kock? Genom jämställdhetsutbildningarna kunde man förbereda personalen inför sådana här situationer för att undvika splittringar inom arbetslaget, genom att synliggöra de strukturer som påverkar, istället för att fokusera på individer.

Fler män i verksamheten

För att höja statusen och visa kompetensen infördes titlar som driftskock, kock, måltidsbiträde och restaurang­föreståndare. Alla fick kockkläder och namnbrickor och maten presenterades på menyer.

Även om projektet ”Attraktiv arbetsplats på lika villkor” avslutades 2007 så har verksamheten hela tiden fortsatt att utvecklats. När projektet startade var sju procent av de anställda män och 2018 hade andelen män ökat till 21 procent.

Sjukskrivningarna har stadigt minskat, men det är fortfarande något verksamheten arbetar på att förbättra. Måltids­service har skapat ett konto på Instagram för att visa upp vad som händer i köken och dela idéer för en hälsosam och hållbar måltid. Det skapar samarbete mellan köken och matgästerna får kännedom om vilken mat som serveras.

I dag är det allt fler som söker sig från restaurangbranschen till Måltidsservice. Män med små barn hemma vill inte längre jobba kvällstid på restauranger om det finns alternativa arbetsplatser med jobb på dagtid, till exempel inom Måltidsservice.

En annan utveckling är att måltidsbiträden i dag har möjlighet att validera sig till kock. Då används kompetensen som redan finns inom verksamheten då driftskockar och kockar är validanter. På det här sättet erkänns arbetstagarens kompetens och deras yrkeskunnande tas tillvara.

Innan maj 2021 ska alla anställda i kommunen ha fått ett erbjudande om heltidsanställning och då står organisationen inför nya utmaningar. Verksamheten lever kvar i andan som skapades under projektet och man tar några steg i taget.

– Vi har mycket kvar att göra. Det är ett pågående arbete som hela tiden måste fortgå, säger Ulla Dellkrans, måltidschef, Umeå kommuns måltidsservice.