Företagets egenkontroll

Alla som har en livsmedelsverksamhet ska ha ett system för livsmedelssäkerhet, även kallat egenkontroll. Det är du som ansvarar för att du har bra rutiner som säkerställer att maten du säljer eller serverar är säker. Konsumenter som äter mat från ditt företag ska inte riskera att bli sjuka av farliga bakterier eller att maten innehåller allergiframkallande ämnen som du inte deklarerat på innehållsförteckning och märkning.

Rutiner ger bra kontroll

För att ha bra kontroll över din livsmedelshantering behöver du ha tagit fram arbetssätt, rutiner, för olika områden i din verksamhet. Ett antal grundläggande rutiner måste finnas hos alla livsmedelsföretagare. I vissa hanteringssteg och områden kan du behöva skriva ned resultat av de mätningar och kontroller du gör i din verksamhet, t ex vid nedkylning av mat. Det är viktigt att din egenkontroll alltid är anpassad efter den verksamhet som du bedriver.

Förebygg risker

Du ska vara medveten om vilka risker som finns i din verksamhet och hur du förebygger dessa. Det är viktigt att tänka igenom hur fel och brister som eventuellt uppstår ska avhjälpas. Risker och hälsofaror kan vara allt från mikrobiologiska och allergena till kemiska och fysikaliska, t ex bakterier, allergiframkallande ämnen, bekämpningsmedelsrester och glas- och metallbitar.

Mer information

Mer information om egenkontroll och redlighet hittar du på Livsmedelsverkets hemsida.

För de allra flesta verksamheter finns inget formellt krav på att en egenkontroll ska vara skriftlig eller på att alla kontroller som genomförs ska dokumenteras. Men om Miljö- och hälsoskydd gör en kontroll hos er, ska ni kunna redovisa hur ni arbetar för att säkerställa att de livsmedel ni säljer eller serverar är säkra för kunden eller gästen.

Följande områden utgör grunden för den egna kontrollen:

• Personalens utbildning
• Personlig hygien
• Anläggningens lokaler, utrustning och underhåll
• Rengöring
• Skadedjursbekämpning
• Temperaturövervakning
• Vattenkvalitet
• Varumottagning
• Information: märkning, redlighet
• Spårbarhet
• Mikrobiologiska och kemiska kriterier (för mikrobiologiska kriterier, se förordning (EG) nr 2073/2005 under fördjupad information på denna sida)
• Specifika krav inom vissa specialområden
• Faroanalys och HACCP

Här hittar du ett exempel på hur kvittenslistor för att dokumentera ditt egenkontrollarbete kan se ut.

Branschriktlinjer

Nationella branschriktlinjer är branschens egna beskrivningar av hur företagen kan göra för att uppfylla livsmedelslagstiftningens krav. Det är inte lagkrav att följa en branschriktlinje, men de kan ge vägledning och hjälp. Mer information om branschriktlinjer finns på Livsmedelsverkets hemsida.

Hjälp till säkrare livsmedel

Världshälsoorganisationen (WHO) har tagit fram en manual och poster som de kallar ”Fem nycklar till säkrare livsmedel”. Informationen finns översatt till en mängd språk.

Poster från WHO, Fem nycklar till säkrare livsmedel
Information från WHO, Fem nycklar till säkrare livsmedel

Fler tips om vad du ska tänka på när du arbetar med livsmedel hittar du här.